先週末、名古屋一郎会で久々に再会した、歯科&音楽ウォッチャーさんに原稿を催促した甲斐あって、先ほど届いたので早速アップさせて戴こう。

ウォッチャーさんは幼い頃に愛知県で数年過ごしたらしく、想い出ある街を二万歩ほど散策したのだという。嘸かし懐かしかったことだろう。小生も時々だが、小学校二年生の時まで住んでいた、想い出の土地を時々散策することがあるので、そのあたりのウォッチャーさんの気持ちが良ぉ～く分かるのだ。今でも、真っ赤な夕焼けがまぶたに浮かぶほどだ･･･。

次回の一郎会は浜松で行われそうだとのことで、ウォッチャーさんは楽しみにしているようだ。来年あたりになるのだろうか･･･。ウォッチャーさんと浜名湖の岸辺で酒を酌み交わしつつ、じっくりと語り合いたいものだ。その日が今から楽しみである。

カップに熱いお湯を注ぎ、３分後にはラーメンができあがる。香りもよく食欲をそそる・・・カップラーメンが登場したのは、確か昭和４６年頃ではなかったかと記憶しておりますが、よくキャンプのお供にと買い込んでおりました・・・と、そのようなことを思い出させてくれたのは、友人のN氏。大のラーメンズ好きにして、B級グルメ食べ歩きが趣味。呑み会の締めはラーメン店。彼の家に遊びに行くと、お目に掛かったことのないパッケージの即席麺が多数あり、即席麺コレクションが楽しめる。ラーメン通にして、ラーメンコレクターといったところなのですが、ここ最近は、あまり出歩かず、我が家がラーメン店になっているようで、ラーメン・ライスを楽しんでいる様子・・・そんな彼に、２～３度、玄米はどうかと勧めてみたことがあるのですが、
「玄米はどうもなァ・・・白いメシじゃないと、食べた気がしない」
素っ気ない返事で終わってしまいました。そこで、
「美味しいラーメンの話が紹介されている本があるから一読してみては・・・」
そう言って、南 清貴（著）「実は怖い外食」を手渡してみました・・・といったところで、美味しいラーメン？の話。その一部を紹介してみます。



著者の南 清貴氏は、フードプロデューサーという肩書きを持ち、外食産業の裏方事情をレポートしてくれます。
かつて即席麺製造会社で商品開発部に席を置いていたという人物が、南
清貴氏のインタビューに答えるというスタイルで（また、南清貴氏の解説を含め）興味深いラーメン物語を語っております・・・
ーーカップラーメンの安全性についてーー

「安全性ですか、長期的なことは、全く考えられていません。異物混入のこと、国が規定している食品添加物の使用基準を守ること、カップの素材のことなどは、いろいろと考えられているものの、すべて短期的なものです。日本は添加物の規制に関しては甘いとはよく言われることですが、本当にそうだなと思います。メーカーによって差があることは事実ですが、例えば、アメリカでビジネスをしている会社は比較的、食品添加物の使用に関しては厳しく、中国向けのビジネスをしている会社は甘かったりします。それはアメリカのほうが規制が厳しいし、中国はある意味、日本より規制が甘いところもありますから。私がいた会社でも、食べた人が２０年先、３０年先にどうなるかなんて、考えている人は一人もいませんでした。私もそうでしたから。
子供が生まれて、何を食べさせたらいいのかということを妻と話し合い、添加物の入ってないものを食べさせるようにしました。ところが、驚いたことに、保育園に行くようになってから、そこで出される食べ物によって子供の食べ物の好みがガラッと変わってしまったことです。それまでは妻の手作りのおやつしか食べていなかったのですが、保育園で添加物をいっぱい使った市販のおやつの味を覚えてしまったんですね。するとスーパーマーケットなどに行ったときに保育園で与えられたものと同じものがあると、それを買ってほしいとせがむようになりました。時には、買ってほしいと泣き叫ぶこともあります。どうしてこんな風になってしまったのかと思います。それだけ強烈な味に子供は引きつけられるということなんでしょうか。」

ーーー開発していて気になっていることはーーー

「油の酸化の問題です。油の酸化は本当に怖いです。一つ間違うと、食べた人が死ぬ場合だってあり得ますから、会社としてはすごく気を使っています。
過度な加熱によって酸化した油は、「過酸化脂質」という物質を作り出してしまう。これは危険極まりない物質で、私たちの体内に入ると様々な悪さをすることが分かっています」
＊＊＊過酸化脂質が体内にあると、活性酸素と結びつきやすくなる。過酸化脂質が体内の金属イオンの働きによって分解されてしまい、「カルボニル化合物」という非常に不安定な物質ができ、それと活性酸素がくっついてしまうからです。そしてその物質が細胞膜を形成しているたんぱく質にダメージを与え、細胞自体の機能低下を引き起こす事になる。
これらは、カルボニル化合物のなかの「マロンジアルデヒド」という物質が引き起こすことですが、マロンジアルデヒドはまた、それ自体がDNAを傷つけ、発がんリスクを高めるともいわれている。過酸化脂質は細胞の一部に取り込まれることもあるが、そうなると細胞膜の働きは著しく低下し、必要な栄養素が細胞内に入り込む事が出来なくなるだけでなく、細菌やウイルスなど身体にとって有害な物資が細胞内に入りやすくなってしまうのだ。その結果、体力は失われ、免疫力も極端に下がることとなる。＊＊＊

「基本的に工場では、麺を油で揚げ続けていますから、その油が酸化することを気にしているわけです。方策としては酸化防止剤をたくさん使う事になるんですが、この酸化防止についての日本の基準は、甘すぎると思っています。アメリカやEUと比較すると、比べものにならないくらい甘いです。日本の考え方は、油が酸化することは危険である。その危険なものを食べるよりは油の酸化を防止した方が危険度は低い。だから油の酸化を防ぐために酸化防止剤を使うという論理です。確かに、酸化した油は危険度が相当高いと確認しなければならないので、日本の考え方が間違いだとはいえないと思いますが、それにしても、酸化防止剤の使用に関しては、あまりにも甘いのではないかと思います」

＊＊＊酸化防止剤というと、L・アスコルビン酸（ビタミンC） エリソルビン酸（イソアスコルビン酸） BHA（ブチルヒドロキシアニソール） BHT（ジブチルヒドロキシトルエン）などが使われるが、カップラーメンなどには、トコフェロール（ビタミンE）が酸化防止剤として使われることも多い。
ビタミンEは大豆や、アーモンドなどのナッツ類、緑黄野菜などに含まれている脂溶性のビタミンで、強い抗酸化作用で活性酵素を除去する働きがあり、不妊症の治療に使われることもある。また、血行促進や癌予防など、私たちの身体に有効な生理活性作用がある事も分かっているが、それはあくまでも天然の、つまり自然の食物に含まれているビタミンEのことで、「ｄ・a・トコフェロール」と呼ばれるものである。
食品添加物として使われるビタミンEは、石油から合成されたもので、「di・a・トコフェロール」と呼ばれ、価格も非常に安い。日本においては、アメリカからの輸入品が圧倒的に多かったのだが、近年は中国からの輸入量も増えてきている。「ｄi・a・トコフェロール」の安全性に関しては賛否両論あるが、脂溶性のビタミンである以上、過剰摂取には細心の注意を払うべきだ。＊＊＊

ーーーー酸化防止剤を多く使っている製品だと知っていたら、毎日は食べられませんね。ーーーー

「いいえ、毎日食べていました。開発という部署は、販売されている製品をチェックすることも必要なんです。お湯を注いでから３分後にどうなっているか、その食感、味、見た目などをチェックしなければなりません。そこで何かネガティブ要素があれば、解決するための方策を考え出さなければならないからです。さらに、全部食べきったときの感覚はどうか、満足感があるかなどもチェック項目の一つです。カップラーメンは、一つのカップにあらゆる要素を盛り込んであるんです。例えば、定食屋で食事をした場合、ご飯を食べて、味噌汁を飲んで、主菜のおかずを食べて、副食を食べて、漬物を食べてというように、いろいろなものを食べて満足感を感じますよね。でも、カップラーメンはそれを一つのカップで可能にしなければならないんです。お客さんは、その満足感を得られないと買わなくなるから、だから、必然的に塩分と油分をたくさん使って、その満足感が得られるような味を作るんです。私はカップラーメンの開発に携わって半年くらいたった頃から体調が悪くなり始めました。今思うと、おそらく塩分と油分のせいだと思います。２年間の在籍で約２０キロ体重が増えました。そこで、これはおかしいと思い始めて、そのときちょうど部署全体が移転することになったので、いい機会だと思って退社しました。一般の消費者の方も、カップラーメンには異常ともいえるほどの塩分と油分が入っていることを承知しておいてほしい。もちろん、油の酸化と、それを防ぐために使われている酸化防止剤のこともです。さらにもう一つ重要なことは、硬化油という油を使っていることです。この原料はパーム油です。水素添加をして異常なまでに固めた油で、トランス脂肪のかたまりです。カップラーメンを食べ終わったときに容器のふちについている油が白く固まったもの、あれが硬化油ですが、硬化油の融点（固体が液体化する温度）は約８０℃といわれています。だから人間の体内では固体化しているということで、これは、とても危険なことだと思っています」

＊＊＊硬化油とは、融点の低い不飽和脂肪酸を多く含む植物油などに工業的に水素添加を行い、固体にしたものである。マーガリンやショートニングなどはその代表的なものと言える。水素添加の際に副産物としてトランス脂肪が大量に生成される。従って、硬化油は、トランス脂肪酸の別名と考えてよい。カップラーメンの場合、麺を揚げるときに硬化油が使われるが、味付けの段階でもコクを出すために硬化油が使われている。
トランス脂肪酸は、脂質異常症、高血圧、高血糖、内臓脂肪の蓄積、冠動脈性心疾患（狭心症心筋梗塞）など生活習慣病の発症に深く関わっていると言われており、トランス脂肪酸の摂取量が多いと、体内での炎症が起きている可能性も高くなる。動脈内皮での炎症が誘発されると、動脈硬化の原因となるので注意が必要だ。また、体内での炎症は、アトピー性皮膚炎をはじめとする各種アレルギー症状にも悪影響を及ぼす疑いが持たれている。大量に摂取した場合、不妊症のリスクが高まる可能性があるという指摘もある。＊＊＊

ーーそのようなことが分かっていたら、会社のお偉いさんたちは、カップラーメンなど食べないのではないかと思うが・・・ーー

「いえ、食べてます。特に、月に一度の開発会議の時には、出席者は全員食べます。社長も普通に食べてましたよ。社長はいろいろなアイディアを出してきます。ほとんど全部使いものにはならないのですが。開発部への依頼は、社長から直接。マーケティングの部署からの依頼。研究部からの依頼と、３つのルートからきます。社長からの依頼が最優先です。どんなに現実味のないことでも、何が何でも１ヶ月に一度の会議の時まで、ある程度の完成度で提出しなければなりません。あるときは、肉を使わずに肉の味を出せと言われました。基本的には大豆のエキスを使うのですが、それだけではとても肉の味は出ません。そこで、スペシャリストが登場するんです。
様々なスペシャリストが雇われていて彼らと協力して仕上げていたんです。面白かったのは、香料師＝香りのスペシャリストですね。香水を出している海外の某高級ブランドからスカウトされてきた人です。たぶん、ものすごい給料で雇われていると思います。入社したときから課長の肩書きで、どんな臭いも全部化学薬品で作れると言ってました。
実際、豚肉は全く使わなくても、アミノ酸の組み合わせで豚の風味は再現できます。言われなければ、私も見分けがつかないほどです。商品にも使われています。とにかく製造コストが安いですから、会社としてはスペシャリストに高額の給料を支払ったとしても、コストを落として売れるものが作れれば、それでいいわけです。カップラーメンの製造コストはおそらく全部足しても２０円以下です。
一方で、どれだけコストを下げられるかという取り組みをしているかと思えば、片一方では、訳の分からないことに湯水のようにお金を使ってもいる。大企業はどこもそんな感じなのかも知れませんが、少なくとも人様が食べるものを作っているという実感は持てませんでした。開発部の中には東大派と京大派がいて、派閥争いをしていましたし、入ってくる社員もどこどこの教授の推薦とかが多かったようです。そういう人たちが試験管とスポイトとビーカーを使って、味を作り出しているんです。
うまみ成分であるグルタミン酸にも、安いものと高いものがあります。もちろん安いものを選ぶんですが、そこに問題もあります。安いグルタミン酸は、たんぱく加水分解物というものです。グアニル酸というのも安いので合わせて使っていますが、酵母エキスはそれより高いので、あまり使わないようにしています。とにかく完成品が同じレベルであるならば、少しでも安い素材を使うという方針です。それが、食べた人の身体にどんな影響を及ぼすのかということについては、開発の段階では一切考えることはありません。食品添加物に関して今後、国がいくら規制しようとしても追いつかないだろうと思います。というのは、各メーカーは、どんどん新しい食品添加物を作っています。専門の部署がありますから。そこの人たちは学究的な意味では大変優秀な人たちですが、最終的な製品を誰が食べるということを考えてはいません。実際に、開発部に所属している人のほとんどは医学部か、薬学部の出身で、純粋に化学者として日々研究に邁進し、薬品を合成して作っています。今の食品会社では基本的に、科学的根拠が優先されます。エビデンスを求められるんです。見方を変えると、食品添加物として登録されていない新しい物質には国としても規制のかけようもありませんから、その部分は野放し状態になるんです。
だから、とんでもないことも起こります。カップラーメンは、製造段階での生産効率を上げることを強く会社側から要求されます。それに応じるために、スープには、「二酸化ケイ素」というものを加えています。これは、粉末のスープを充填するときに粉のすべりをよくするものです。そうすると、入る粉末の量が一定化するんです。私たちは、本当に入れる必要があるのかどうか疑問に思い、使わないことを主張していましたが、社内では取り入れられませんでした」

＊＊＊二酸化ケイ素は、自然界に存在する物質で、食品添加物としても使用が認められているもの。シリカという名称で、ビールや酒、みりんなどの醸造物の濾過の工程で使われることが多い。また、食用油、醤油、ソースなどの製造工場にも使われることがある。厚生労働省が、「母乳代替食品および離乳食に使用してはならない」という使用基準を設けている物質ではあるが、人間の消化液では消化されず消化管から吸収されることはないため、人体には影響はないとされてはいる。しかし、ガラスの主成分であり、化粧品の固形化を防ぐ用途で持ち入れられたり、歯磨き粉の研磨剤や塗料としても使われたりしていることを知ると、あまり気分はよくない。だが、生産効率を優先に考えれば、食品メーカーにとっては、ありがたい物質ということになるだろう。＊＊＊

ざっと、このような美味しいラーメンの話をN氏に紹介して早一月ほどになるのですが、音沙汰がありません。ことによると嫌われたのかも知れません！
我が家にも即席麺と、商店街のくじ引きで当たった、緑のたぬきが四つほどあります。さて、どうしたものか・・・

最後に、開発部にいた人物は、工場の衛生管理について触れております。

「確かに会社の直営の工場はとても厳しい衛生基準をを守っていますし、清潔です。外部から清掃会社も入れて、徹底しています。しかし、製造を委託している外部の会社は、恐ろしく汚かったりします。報道されるのは清潔な会社ばかりですが、下請けの会社は想像を絶する汚さです。そういう工場で製造された製品も同じパッケージで販売されているので、消費者には見分けがつきません」


～～～特記～～～

この四連休中、放知技・オーケストラの名古屋公演（名古屋一郎会）に参加させていただきました。皆様には大変お世話になりました。この場を借りてお礼を申し上げます。充実の一時でした。帰り道、皆様の熱く語る場面を思い出し、会の余韻を楽しみつつ特急電車に揺られていると、どういうわけか、ふっと心に浮かんできた言葉がありました。それは、躍動と調和(ハーモニー)です・・・次回、放知技・オーケストラの公演予定は、東京と大阪の中間に位置する東海道の宿場町、浜松であると聞きました。浜松というと、「山葉の寅さん！」の顔が思い浮かんできます。是非、お伺いしたいと思います。

ーー追記ーー

名古屋公演のプロデューサー、K氏から、まことにオール・マイティーなワイングラスがあることを教えていただきました。このグラスを手に取り寝かせた状態でワインを注ぐ・・・すると、ダントツに世界一美味しいワインを味わえるということで・・・もしかしたら、このマイティーグラスを手に取り寝かせた状態で、マイフレッシュ・ジュースを注ぎ入れると、ダントツに世界一美味しいジュースに変身するかも・・・知れません（笑）！
プロデューサーK氏は、新進気鋭のジャズ・ピアニストのように見えました！

今宵、寝酒の一曲は、くまのプーさんにしました。poohの名曲「Preludio プレリュード」・・・・。

Preludio (Remastered)